”剩菜不能吃“是立场之争还是科学之争？
@laixingtao 一直质疑吃剩饭的意义。剩饭之所以被剩下，原因要么是都吃饱了，要么是不好吃。至少，所有人身体需要的能量都够了，不然不会剩下。（与挑食分开） 所以强行吃完的意义是什么？ （仅讨论，其实我也是强行吃完也不浪费的人）
吃剩饭的主要原因就是穷啊（包括穷习惯），这个问题对城市小资来讲很难理解， 但是中国许多底层人人均日生活费仍然不过 1 美元，中国人做菜时不会精准计量食物的分量，买一块肉炒一锅菜，但是吃着吃着就因为某几个人少吃了一点剩下 30% 是无法避免的。 如果是因为能量够了，那么下一次能量不够可以继续吃； 如果是因为不好吃，那么穷人不会因为不好吃而丢弃食物。
推特上隔一段时间总会有某个批判某种习惯的话题被推上热搜，比如要买苹果手机、要为 App 付费、要去山姆购物、不吃带骨头的肉，包括这次的不要吃剩饭... 这一切都是针对"穷人习惯"的围剿，虽然我们没法购买劳斯莱斯、住进波托菲诺纯水岸、真正的与穷人划清界限，但是我们可以先从不吃剩饭、逛山姆开始让自己贴上富人标签。
如果还有别的原因，那就是知识的欠缺，大多数人不知道剩菜剩饭有多大危害，当然更确切地讲，是祖祖辈辈的经验让他们相信剩菜是可以吃的，几乎没有闹出人命的例子。可以看到许多自认为懂科学讲理性的人，一提到剩菜都会提到：剩菜会产生亚硝酸盐，吃了会中毒。
所以我下面简单搜集一些资料分析一下这个说法吧。
亚硝酸盐的安全摄入剂量
ADI（Acceptable Daily Intake） 指可每天长期摄入而不会出现明显健康风险的剂量（终生暴露评估）。它是基于毒性试验的 NOAEL/LOAEL 再除以安全系数得出的标准。
硝酸盐 ADI 为 3.7 mg/kg 体重/天。
欧洲食品安全局（EFSA）对亚硝酸盐（E249/E250）作为食品添加剂进行了最新重评。 ADI 为： 0–0.07 mg nitrite ion/kg 体重/日。这个值是基于对甲血红蛋白形成的毒性数据推导出来的。 所以一个 60 KG 的人，每日亚硝酸盐安全摄入量是 4.2 mg， 硝酸盐的安全摄入量为 222 mg ， 相对要安全许多。 # Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives
广西疾控指出，摄入约 0.3–0.5 g（300–500 mg）nitrite 即可能出现中毒症状，1–3 g 可致死。这是基于已观察中毒案例与医疗急救经验总结的急性暴露量级（不是长期膳食标准）。 自治区疾控中心关于预防亚硝酸盐中毒的风险提示 - 健康提示 - 广西壮族自治区疾病预防控制中心
亚硝酸盐在食物中的生成机制
若食物中本身硝酸盐（nitrate, NO₃⁻）含量高，尤其是绿叶蔬菜，亚硝酸盐可由两种途径产生：
- 植物自身 enzyme（硝酸还原酶） 在细胞损伤时可能将硝酸盐还原成亚硝酸盐。
- 环境与细菌作用（微生物还原） 在蔬菜/熟菜中最主要 — 尤其存放条件适合细菌生长时，环境细菌的硝酸还原酶会把 nitrate → nitrite。
主要的亚硝酸盐来源和数量
蔬菜是主要的硝酸盐来源，多数膳食 nitrate 来自蔬菜（高达 ~80%），特别是叶菜类如菠菜、莴苣等。
水源和加工肉品、食品是次要来源，在加工肉类中，nitrite 是食品添加剂，因此存在明确添加上限（国标/各国法规规定）。
一项希腊全国营养调查显示加工肉中的 nitrite 摄入量中位数约在 0.003–0.02 mg/kg bw/day，占 ADI 的一部分。
中国对亚硝酸盐的添加有严格规定，主要用于肉制品护色防腐，最大允许残留量通常在 30-70mg/kg（万分之三至万分之七）之间，酱腌菜限量是 20mg/kg，并且禁止餐饮业直接使用，只能用复合添加剂，目标是 用少量亚硝酸盐（小风险）来防范肉毒杆菌（大风险）。
所以你（60KG）每日摄入超过 50g 加工肉类或者 250g 酱菜就会超过亚硝酸盐 ADI。
熟菜（剩菜）中亚硝酸盐的变化规律
Ref 1: Changes in Nitrate and Nitrite Levels of Cooked Vegetables during Storage 香港食品安全中心实测数据
Table 1. Nitrate contents of vegetables and soup before and immediately after cooking （引用自 Ref 1）
| Level of nitrate (mg/kg) | Amaranth | Pak-choi | Flowering white cabbage | Chinese lettuce | Zucchini | Soup |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Before cooking | 5700 | 5000 | 2400 | 1100 | 650 | NA |
| After boiling | 3000 | 3000 | 2000 | 760 | 390 | 955 |
| After stir-frying | 3700 | 3800 | 2350 | 1300 | 680 | NA |
表中可以看到，常见蔬菜的硝酸盐含量是很高的，吃 200g 生菜或者 50g 苋菜就会超过 ADI，但是烹饪后就会降低 40%，因为部分流失了（比如溶解到汤里）。考虑到大家一般不会吃很多蔬菜，所以在食物内主要还是硝酸盐的时候，这个剂量总体是安全的。
但是煮熟后，硝酸盐与细菌作用被转化为 ADI 低 50 倍的亚硝酸盐，就变得容易超标了。
根据 Ref 1 23 页开始的实验数据图表， 给出了不同条件下 cooked vegetables (熟菜) 的 nitrate 和 nitrite 随时间的变化数据，有以下关键结论：
- 在 室温（约 20–25°C） 保存时，nitrite 自约 12–20 小时后开始出现并逐渐升高（nitrate 同时下降）。
- 冰箱冷藏（0–4°C） 下存放，即使存放 72 小时，大多数蔬菜中 nitrite 仍然很低或未检测到。
- 冷冻下基本不发生 nitrite 形成。
所以最后给出的公众建议是：
- 剩菜可以吃，但是要尽快放进冰箱
- 冷藏的剩菜最多可以存 72 小时，亚硝酸盐没有任何明显升高
- 不能反复热菜，因为会多次等待冷却，进入细菌活跃温度区间
所以在看完了这么多资料后，我可以明确地讲，"剩菜不能吃" 只不过是一种想要远离泥腿子符号的精神出逃，也可能是有一些知识但是不多的城市青年相信并且热衷于传播与炒作的"高级谣言", 但是在一个通往众多方向的路口，城市青年选择了追随这一个谣言，也是这个群体潜意识的体现。
我们这一代人，有人从农村走出来到了大城市，有人从大院儿走出来到了国外，那些关于贫穷和苦难的记忆时刻折磨着我们，所以我们需要不断寻找并且总结各种值得否定的点进行批倒批臭，例如对吸烟、敬酒、做辛苦的体力劳动、吃剩饭、舍不得消费等行为进行批判的话题总是一次次进入公众视野。这对个人来讲是一种"弑父"的精神倾向，而这些行为又部分地迎合了消费主义的需要，所以里应外合完成了病毒式传播。
我们的世界现在过于激进与莽撞，也许我们应该怀念保守主义的温情，在我们还不知道亚硝酸盐的时候，我们的祖先日出而作日落而息，依靠 “ 邻人吃了剩菜，有的人死了，有的人没死” 的生活经验得出的“放一两天剩菜可以吃，三天后喂狗”的结论，要比掺杂了各种立场之争的“剩菜不能吃”的结论要更加正确，前者是为了活下来享受田园牧歌的美好生活，而后者更多是为了铲除异己、划分人群、制造争端。